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小炒酱
配方:五花肉粒6斤、虾米粒8两、干葱8两、李锦记辣椒酱4两、李锦记虾膏1斤、冰糖4两、蒜蓉8两(生蒜,用搅拌机打成蓉)、色拉油1斤、辣椒油1瓶(美味源的,小瓶装、半斤左右)。
制作:
起净锅将五花肉粒炒至出油出香,盛入盆中。冰糖加水化开。另起净锅放入色拉油、辣椒油,烧至三成热时放入蒜蓉、干葱头末,小火炒出香味,放入五花肉,倒入糖水,小火慢炒至水分干、有香味,将虾米粒、辣椒酱、虾膏放入小火炒五分钟即可。自然放凉后,入保鲜柜中保存。
这个酱适合做不带汤汁、干香味的小炒。
小炒汁配方比例
白糖50克,鸡精150克,味精100克,蚝油500克,美极鲜500克,辣鲜露500克,金标生抽500克,镇江香醋250克,蒸鱼鼓油800克
制作流程:所有原料倒在一起,充分搅拌均匀即可,走菜时,根据菜量大小取适量汁水即可,本编微信tao1566669
此汁适应菜品:小炒肉,小炒肝尖,小炒肥肠等同时可以制作各种荤素菜品
小炒酱
比例:海天蒜茸辣酱2瓶、阿香婆素味香辣酱6瓶、辣妹子(小)12瓶、永丰辣酱2瓶、海天海鲜酱1瓶、海天柱候酱1瓶、冰糖200g、干锅香膏半桶(丁点香牌)、麦芽粉30g、猪骨香膏50g
以上原料用菜籽油和色拉油小火熬出香味即可,千万不能加水。
锅气汁(小炒汁)
做法:家乐鲜露50克,家乐海鲜汁100克,蔬菜水150克一起放入锅内,小火熬煮至酱汁浓稠,离火即可。
适用范围:制作各种鲜味小炒,但尤其适合制作海鲜小炒、菌菇小炒或者加入蚝油调味的小炒菜。
小炒汁
用料:芡汤8两、五香粉少许、胡椒粉1茶勺、虾籽2茶勺、麻油4茶勺、蚝油2茶勺。
制作:所有调料拌匀即得。
菜式:肉类小炒。
万能小炒酱
口味:酸辣适度
特点:此酱融入了辣鲜露、酸辣汁,口味与传统的小炒汁不太一样,辣而有度,味道柔和。
用料:蒜蓉25克,味达美酱油、蚝油、豆豉各20克,小米辣15克,白砂糖10克,味达蕾903号2克,葱油25克。
制作:锅内放入葱油烧热,放入剩余所有调料,慢火不断搅动3分钟,煸出香味即可。
适用菜肴:此酱适合各式小炒,如小炒肉、烹炒小海鲜等。
湘菜小炒酱
锅入花生油35斤烧热,加入拍破的大葱段1斤,炸至金黄色并出味,捞出,锅中加郫县豆瓣酱10斤,小火不停翻炒20分钟,加入打碎的泡椒3斤、番茄酱1.5斤、海鲜酱1斤、大厨四宝牌韩国辣椒酱半斤和姜米、蒜米、小洋葱头粒各1斤,小火炒约1小时至豆瓣酱稍干爽、油发红,下入香料粉(总用量即下文中给出的配方),小火炒30分钟,关火使其自然沉淀,将上面的油盛出,用作干锅油,剩下的酱即为干锅酱。
香料粉的配方:八角50克、桂皮50克、花椒50克、香叶30克、丁香20克、白蔻20克、草果30克、陈皮20克、千里香粉5克、罗汉果2颗、干沙姜片20克,搅拌均匀,用粉碎机打成粉即可。
小炒汁
公式:五香粉+胡椒粉+香油+生抽+蚝油+水淀粉
配方:水淀粉5ml、五香粉3g、生抽5ml、蚝油20ml、芝麻香油20ml、白胡椒粉2g
做法:将五香粉、生抽、蚝油、白胡椒粉、芝麻香油和水淀粉混合制成小炒汁。
小炒牛肉特制小炒汁
配方:鸡精40克,味精50克,白糖25克,东古酱油300克,蚝油250克,美级鲜100克,辣鲜露250克,烧汁100克,香油25克,麻辣鲜露125克,鲜露125克。调和即成
秘制小炒鸡酱
配方:豆瓣酱500克,清水500克,蚝油25克,味达美35克,鲜花椒250克,混合以后放油炒制即可。
鱼家小炒酱
用料:朝天椒8两、火腿茸5两、银鱼干8两、虾米半斤、李锦记虾酱6两、豆瓣酱3两、干葱6两、蒜茸6两
制作:朝天椒剪成细丝,火腿茸、银鱼干、虾米碎分别炸香,热锅下油把辣椒丝炒香,再放蒜茸、干葱和其他调料,铲匀即可。
腿茸酱(小炒酱)
用料:火腿茸7两、海米茸1斤、瑶柱茸1斤、虾籽6两、咸鱼茸3两、味精2两、糖5钱、干葱头茸3斤炸金黄色,蒜茸2斤炸金黄色,所有原料过油,炒在一起,联系本编tao1566669
菜式:小炒皇、适用于很多小炒
湘味小炒汁
广泛适用于带酱香口味的小炒菜肴,实用性强。
口味:咸鲜
用料美极豉香鲜150克,美极小炒鲜80克,蚝油、老抽各60克,湿淀粉15克,色拉油50克。
制作:以上调料调匀即可。
应用:适用于小炒黄牛肉,农家小炒肉,老姜炒鸡等。
素菜小炒汁
蚝油100克、香油40克、成品花椒酱25克、五香粉10克、白胡椒粉10克搅匀即成。
酸甜小炒汁
巧媳妇小米香醋300克、味达美酱油120克、冰糖粉150克、醪糟汁60克、山楂粉50克搅匀即成。
海鲜小炒酱
用料:朝天椒8两、火腿茸5两、银鱼干8两、虾米半斤、李锦记虾酱6两、豆瓣酱3两、干葱6两、蒜茸6两
制作:朝天椒剪成细丝,火腿茸、银鱼干、虾米碎分别炸香,热锅下油把辣椒丝炒香,再放蒜茸、干葱和其他调料,铲匀即可。
菜式:各类海鲜小炒皇
酸辣小炒汁
陈醋15克、白糖5克、生抽5克、料酒5克、味精3克、胡椒粉1克搅匀即成。
荤菜小炒汁
兑碗汁:蒸鱼豉油15克、港顺鲜味汁15克、白糖8克、泰式辣椒膏6克、白胡椒粉4克、青芥辣4克、盐2克、鸡粉2克搅匀。
荤菜小炒汁
黄豆酱油200克、美极鲜味汁150克、家乐辣鲜露80克、蚝油60克、老抽40克、湿淀粉15克、色拉油50克搅匀即成。
酸香小炒汁
兑碗汁:盐2克、味精2克、水淀粉3克、料酒3克、生抽3克、白糖4克、香醋8克、香葱碎8克兑匀。
小炒汁
一份量:鸡精3克、味精3克、白糖2克、东古酱油6克、美极鲜5克
老泰式香虾酱
用料:虾糕500克、虾干250克、大地鱼50克、蒜子150克、鲜橙汁250克、棕榈糖150克、鱼露25克、红辣椒25克、青柠檬皮50克
制法:首先将虾糕、虾干和大地鱼放入烘炉中烘香,然后连同洋葱、蒜茸、鲜橙汁、棕榈糖、鱼露、红辣椒和青柠檬皮放入搅拌机中并搅烂成酱即成,更多实用技术,请联系本编tao1566669
菜式:香虾酱炒五花腩炒棕榈芯;通用各种炒菜。
鲜辣小炒汁
蒸鱼豉油100克、辣鲜露30克、孜然粉20克、藤椒油15克,混合均匀。
潮皇酱
生熟蒜茸各100克、普宁豆酱去水2瓶磨碎、陈皮粒100克、红枣粒100克
菜式:各式潮州小炒及小海鲜烹制
万能炒菜汁
用料:大葱2勺、大蒜2勺、姜2勺、甜面酱2勺、蚝油2勺、黄豆酱油2勺、生抽1勺、糖1勺、盐1勺
做法:把几种食材搅拌在一起,再放同量的水即可
使用方法:普通叶菜,放一勺两勺,煸炒几下即可需要少顿一会的,就放两勺料汁再加适量的水。
炒菜料汁
配料:桂皮1个、八角5枚、香叶2片、干红辣椒5个、花椒10-20粒、生姜片3片
做法:
第一步:将所需要的配料准备好,按量分配好,根据自己的口味也可以加入生姜片,口感会更好。
第二步:根据上面的步骤,我们把准备好的配料放入调配的容器里,例如可以密封的瓶子,也可以挑美观点的瓶罐。
第三步:把所用配料放入容器里后,我们要先加入半容器的开水,然后倒掉,再重新加入开水,一定要用开水!
第四步:完成以上步骤后,我们再把容器的盖子盖上,密封起来,放置2个小时,可以观察配料的变化。
第五步:随着时间的推移,2个小时后料汁的颜色会越来越浓,这样美味可口的料汁就制作完成了,如果味道太重也可以把里面的配料过滤掉,然后把用完的料汁放入冰箱冷藏起来,以防变质。
第六步:以上步骤完成后,我们的特色料汁就大功告成了,可以跟味精、鸡精说'再见'了,在炒菜或者炖肉的时候放入1-2勺,做出的饭菜堪比大厨!
阿茗推荐小贴士:
1、加入开水的时候,一定要先过滤一次,这样更干净卫生,味道也会更鲜美,而且一定要用开水!更多实用技术,请联系本编tao1566669
2、所选用的配料可以根据自己的口味加量或减量。
3、一定要选择密封性好的容器,避免与空气接触改变味道。
4、为了料汁的味道更浓更鲜美,一定要放置2小时。
海鲜小炒烧汁
用料:李锦记财神蚝油、李锦记味极鲜特级鲜酱油各750克,李锦记草菇老抽40克,冰糖500克,胡椒粉5克,鸡粉150克,花雕酒250克,日本料理用鲣鱼花水2千克。
制作:以上用料混合均匀即可。
鲣鱼花水:鲣鱼花100克放入容器内,倒入清水500克,覆盖保鲜膜,放入蒸箱内大火蒸45分钟即可。
应用:适用于一切红色的海鲜小炒菜。
金虹小炒汁
用料:财神蚝油、李锦记味极鲜特级鲜酱油各750克,冰糖300克,李锦记草菇老抽、会稽山五年花雕各250克,李锦记叉烧酱100克,白胡椒粉5克,鸡粉150克,纯净水2千克。
制作:纯净水和冰糖放入锅内,小火加热至冰糖溶化,再下入其他用料搅匀即可应用。
应用:此酱可以制作多种荤类小炒。使用时,将主辅料炒香,直接用小炒汁(无需加水)调味,出锅前勾芡即可。
阿茗推荐提示:
这款酱汁的甜味要随地域需求来调整。如果是上海、江苏的厨师朋友可将冰糖的用量增加至500克;如果东北、山东、河北的厨师来试做,建议将冰糖的用量控制在300克左右;如果是浙江或广东的厨师来试做,冰糖的用量建议控制在200克左右。
爆炒辣酱
用料:泡野山椒、黄贡椒酱各200克,鲜泰椒、鲜紫苏各50克,李锦记蒜蓉辣椒酱、李锦记黄豆酱各100克,李锦记鲜香红烧酱油、财神蚝油各80克,李锦记味极鲜200毫升。
制作:所有用料混合后打碎成调味汁,小火炒香出味即可。
应用:适合用来炒制家禽类原料和小海鲜,比如小炒蛙米粒、爆炒鸡米花
基本煸炒汁
材料:干雪莉酒2汤匙,玉米淀粉半茶匙,糖半茶匙,蒜蓉辣椒酱2茶匙,麻油1茶匙。
做法:
将所有材料(除玉米淀粉)倒入一个足够大的碗中。将碗里的材料充分搅拌均匀。最后,加入玉米淀粉,搅匀,然后将混合酱料倒进锅中,与其他食材一同煸炒。
如果手头上没有可用的搅拌器具,或者你想提早准备酱料贮存在冰箱里,试试将材料倒入密封罐进行混合。这样的话,你所要做的就是将所有材料倒进罐里,将盖子盖严实,然后充分摇晃罐子,保证所有材料混合均匀。也可以用其他像罐子一样、可以完全密封的容器进行搅拌。一旦酱料准备完毕,你就可以往常一样开始翻炒肉类、蔬菜、豆腐以及其他食材了。将锅烧红,加入适量食用油,倒入食材煸炒。当材料散发诱人焦香,看上去差不多煮熟的时候,倒入酱料。酱料会迅速升温,继续煸炒30秒到1分钟,离火,上碟!
自制炒肉酱汁
食材:米酒1大匙、胡椒粉2小匙、生抽3大匙、甜面酱3大匙、柱侯酱1小匙、白糖1小匙、
做法:准备好材料;材料入瓶搅拌均匀入罐后摇几摇,就更加均匀了,盖好盖子;更多实用技术,请联系本编tao1566669
阿茗推荐提示:
1、担心味道比较单一,加了一点柱侯酱,菜会更香;
2、由于加了柱侯酱,调好后的酱比较咸,就加了白糖1小匙。
3、此汁是用来炒酱香菜的,用来在锅上色裹肉条或肉片很方便。
4、酱汁有咸气味,容易使金属瓶盖生锈,贮存时建议用塑料瓶,瓶盖不生锈。
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